Você já comeu risoto? Confira 6 dicas para arrasar nesta receita
Ívina Castro, Colunista de Gastronomia
Brevemente vou contar um pouco da história do Risoto para vocês, e em seguida trarei dicas de como preparar um bom risoto para que fique ainda mais especial e saboroso. Então vamos ao que interessa!
De origem italiana, a palavra Risotto significa, literalmente, “pequeno arroz”. Assim como a maior parte dos pratos que surgiram há muito tempo, existem várias histórias e lendas sobre a origem do risoto.
Segundo alguns historiadores, o prato teria surgido na região da Lombardia (Itália), no século XI, quando o sul do país era dominado pelos Sarracenos (uma fala utilizada pelos cristãos da Idade Média para definirem genericamente os árabes ou os muçulmanos), povo que introduziu o grão utilizado na preparação. A partir da Sicília, o produto tomou o rumo norte da Itália.
A receita mais conhecida ou “famosa”, teria surgido apenas no século XVI, em Milão, pelo mestre Valério de Fiandra, responsável pelos vitrais da catedral de Milão. Conta-se que, por ciúmes da filha que iria se casar, Valério teria deixado cair açafrão – que foi um “corante” muito utilizado em suas obras de arte – no risoto durante os preparativos do casamento.
A intenção, que era de estragar a receita, acabou tendo grande aceitação pelos convidados e nascia, naquele momento, o Risotto alla Milanese.
O risoto é um prato altamente apreciado na gastronomia, um sucesso atual é quase uma unanimidade. Ele pode ser servido como entrada ou prato principal, acompanhado com uma ótima proteína e claro, harmonizado com um bom vinho, de preferência.
Seguem 6 dicas importantes para um risoto delicioso:
Panela: Fundo grosso, bom condutor de calor, nem baixa e nem alta temperatura. Fundo arredondado.
Arroz: Árborio, Carnaroli ou Vialone nano. Resistem ao calor sem desmanchar. Alto teor de amido que dá untuosidade (lubrificação própria).
Tostadura: É importante tostá-los para que eles deslizem pela panela e absorvam melhor todos os ingredientes, liberando mais amido e absorvendo melhor o caldo. Permitindo mais aroma e sabor.
Acidez e Fundo: Pós tostadura é importante um ingrediente mais ácido, o vinho é o melhor indicado pelo tradicionalismo. Primeiro adicione o vinho que vai compor a harmonização do seu prato. Depois acrescente o fundo, ele é o que vai agregar mais sabor. Lembre-se que o fundo deve ser sempre harmonizado com o que levará o risoto, se é de frango, fundo de frango. Se é de carne vermelha, fundo de carne vermelha. Vai depender da sua preferência que irá complementar seu preparo e sua proteína, também.
Queijo: o parmesão dá um toque todo especial e quanto mais ralado, melhor. Porém o parmesão original (não o queijo curado). Um pecorino também traz um sabor bem potente.
Mantecare (Mantecatura): nada mais é que dar forma a uma mistura homogênea, cremosa e uniforme, portanto é um ótimo finalizador para um belo e delicioso risoto. Coloquei a manteiga, mexa bem e tampe por 5 minutos.
Nesse preparo eu utilizei:
200g de arroz arbóreo;
200g de coxão mole em cubos pequenos;
600ml de fundo de carne (do próprio coxão mole + água + cebola, salsão e aromáticos);
50g de parmesão ralado;
50g de manteiga;
Azeite Q.B;
20g de cebola branca em brunoise;
100g de tomate cereja;
150ml vinho Rosé (isso mesmo e ficou delicioso).
Fogo baixo ajuda na cocção correta para o preparo do mesmo.
Por isso, no vídeo falo essencialmente da quantidade de manteiga que dá todo o diferencial no preparo do nosso Risoto.
Uma manteiga saborosa e de qualidade tem seu potencial em qualquer receita.
Até a próxima!